Hilo sobre panes y doraduras. Todos sabemos que muchos panes e incluso empanadas y tartas se pintan con alguna mezcla para intensificar el dorado en el horno, esa mezcla en forma genérica recibe el nombre de doradura.

Una de las reacciones mas famosas en la cocina se llama reacción de Maillard. Los productos de esta reacción son químicos que dan la coloración dorada, distintos aromas y varios sabores entre ellos el umami o quinto sabor.

La reacción de Maillard ocurre en presencia de calor, azúcares y proteínas. La harina aporta azúcares y proteínas y el horno el calor por eso la reacción de Maillard ocurre naturalmente al hornear el pan peeero la podemos incentivar.

Si vamos a cualquier libro nos va a decir que el agua libre, la cantidad adecuada de azúcares y proteínas y el pH (grado de acidez) alcalino favorecen la reacción.

En una masa hay varios procesos que compiten por atrapar el agua, si pintamos un pan con agua probablemente se va a absorber enseguida. Hay un truco para evitar que esto pase que consta en mezclarla con almidón de maíz y llevarla al calor para activar el almidón. Se llama chuño

Se usa una cucharada de almidón de maíz cada medio litro de agua (es ultra barato) y con eso tenés para pintar todos los panes que vas a comer en el año. Queda con el color de la leche, se lleva al fuego y en un momento pasa de blanco a casi transparente. En la foto usé chuño

Se puede usar frío o tibio, funciona bárbaro. El segundo método es pintarlo con huevo. Se usa típicamente con una cucharada de agua o leche por huevo y ligeramente batido. El huevo cumple varias funciones, agrega proteínas a la mezcla que favorecen el color

Y también impermiabiliza el pan, atrapando la humedad. No hay que creer que la yema aporta color por ser amarilla, si usás solo la clara + agua queda muy parecido. El típico acabado es brillante como la foto de abajo.

Y el último método es el más polémico, para explicarlo necesito recordar algunas cosas de química del secundario. El almidón es una molécula grande hecha de muchos bloquecitos. Cada bloquecito es un azúcar simple, la reacción de Maillard ocurre con azúcares simples.

Existe una forma de romper el almidón proveniente de la harina del pan y transformarlo en azúcares simples para que en el horno se ponga bien dorado. Hace un montón de años los alemanes vieron que las sustancias alcalinas podían hacer esto, por eso los pretzels tienen ese color

En casa podés poner un par de cucharadas de bicarbonato de sodio en una sartén con agua, llevarlo a hervor y bañar los bollos de pan ahí durante 30 o 40 segundos, el agua no penetra al pan pero modifica la superficie de modo que se logra un dorado intenso en el horno

Es importante hacer los cortes después del baño en la sartén y obviamente antes de ir al horno. La receta de todas las fotos es la misma, otro día si quieren la subo.