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Bon, pour ceux que ça intéresse de faire des salaisons maison, je m& #39;y suis mis sérieusement depuis 1 an, je vais vous faire quelques thread :p
On va commencer plutôt simple: le magret de canard séché. 1/13
Pour la salaison, il existe grosso modo deux méthodes.
La première, on a plusieurs kilos de gros sel à dispo, un bac en alu et on fait du recouvrement. On prend les magrets, on les dispose sur du gros sel et on les recouvre de sel pendant une période donnée, quelques heures.2/13
La première, on a plusieurs kilos de gros sel à dispo, un bac en alu et on fait du recouvrement. On prend les magrets, on les dispose sur du gros sel et on les recouvre de sel pendant une période donnée, quelques heures.2/13
Et attention! en fonction du poids la durée de mise au sel est ULTRA importante à respecter.
Pour un magret, on compte 24h par kilo. Si le magret fait par exemple 450 grammes c& #39;est 10h48 de mise au sel. Il y a une tolérance de quelques dizaines de minutes 3/13
Pour un magret, on compte 24h par kilo. Si le magret fait par exemple 450 grammes c& #39;est 10h48 de mise au sel. Il y a une tolérance de quelques dizaines de minutes 3/13
mais le risque d& #39;avoir un morceau bcp trop salée me fait peu utiliser cette méthode.
4/13
4/13
La deuxième (ma préférée) le salage sous vide. Ici on vient ajouter UNIQUEMENT la quantité de sel voulu. Pour ce faire nous avons besoin d& #39;une machine sous vide. L& #39;idée est, plutôt que de gérer le temps, gérer la quantité de sel.
5/13
5/13
Pour ce faire on va préparer un mélange constitué de 3,5% à 5% du poids du magret en sel, et la moitié de ce poids en sucre cassonade.
Pour reprendre l& #39;exemple du magret de 450 grammes pour un salage a 3,5% 16 grammes de sel et 8 grammes de sucre. 6/13
Pour reprendre l& #39;exemple du magret de 450 grammes pour un salage a 3,5% 16 grammes de sel et 8 grammes de sucre. 6/13
On saupoudre ce mélange sur notre magret dans le sac sous vide et on met sous-vide.
Puis 3 jours minimums au frigo, l& #39;avantage de cette méthode étant que si c& #39;est 4 jours, ou 5 cela ne posera pas de problème! 7/13
Puis 3 jours minimums au frigo, l& #39;avantage de cette méthode étant que si c& #39;est 4 jours, ou 5 cela ne posera pas de problème! 7/13
On sort notre magret du sous-vide ou du sel, on le rince à l& #39;eau courante et on les essuies au papier essuie tout.
9/13
9/13
Pour le séchage à nouveau plusieurs méthodes. Soit vous avez un endroit frais et aéré, avec une température aux alentours de 12/13° et une hydrométrie entre 70% et 90% (idéalement 80%) 10/13
soit vous le faite sécher au frigo enveloppé dans un torchon propre et placé dans le bac à légumes. Personnellement j& #39;ai converti mon ancien frigo en cave avec une température de 13° et une hydro de 80% (ça sera p-e un autre thread). 11/13
On peut rouler (indispensable si séchage à l& #39;air libre) les magret dans des épices pour rajouter du gout: poivre, piment d& #39;Espelette… 12/13
Et maintenant, on attend environ 3 semaines le temps que le magret ait perdu 30% de son poids.
Plus qu& #39;à découper et dégusté ;) 13/13
Plus qu& #39;à découper et dégusté ;) 13/13
