Read on Twitter
Vendredi dernier j& #39;ai eu la chance de prendre un "cours" de pizza avec un des papes de la pizza Napolitaine aux USA, Roberto Caporuscio. Je vais partager ce que j& #39;ai appris pour que chacun puisse améliorer ses pizzas maison! #Thread
Alors, pour la pâte (pour 5-6 pizza):
Eau: 1 L
Sel: 50g
Farine Caputo rouge: 1.6 kg
Levure fraiche: 2g
Sucre: 10g (uniquement pour cuire dans four domestique)
Huile d’olive vierge extra: 10g
Eau: 1 L
Sel: 50g
Farine Caputo rouge: 1.6 kg
Levure fraiche: 2g
Sucre: 10g (uniquement pour cuire dans four domestique)
Huile d’olive vierge extra: 10g
Note: pour la levure, d& #39;après le chef on peut remplacer par de la levure sèche, en quantité égale. Ceci dit le consensus en ligne est de mettre 50% du poids si on met de la déshydratée. A tester!
Tout mélanger à la main (mieux) ou au robot (maximum 5 minutes), en finissant par le sel (important!).
Faire une première fermentation (bulk) puis faire des pâtons de 400g (four domestique) ou 270g (four à pizza) et faire une deuxième fermentation.
Faire une première fermentation (bulk) puis faire des pâtons de 400g (four domestique) ou 270g (four à pizza) et faire une deuxième fermentation.
Note: les durées de fermentation dépendent fortement des conditions extérieures (température, humidité, etc). Mais en gros compter 12h + 12h. A chaque fois dans récipient hermétique.
Astuce: pour former les pâtons, faire comme pour une boule de mozzarella (voir cette vidéo à 2& #39;25: https://www.youtube.com/watch?v=5CnjS5fUb9o&ab_channel=LESALTERCULTEURS)">https://www.youtube.com/watch...
Pour la sauce: une boite de tomates San Marzano, le chef recommande de la marque Ciao. Ecraser les tomates à la main (ou au moulin à légumes - jeter les pépins), puis ajouter du sel. Compter 5g de sel par conserve de 800g de tomates.
Pour étaler la pâte. Grosse surprise je pensais qu& #39;on allait insister sur la technique. Pas du tout, c& #39;est très simple. Commencer par saupoudrer abondamment le plan de travail par de la Semolina (Caputo, évidemment).
Ensuite il suffit de presser le centre de la pâte avec les 2 mains 
https://abs.twimg.com/emoji/v2/... draggable="false" alt="🤲" title="Hände nach oben gegeneinander" aria-label="Emoji: Hände nach oben gegeneinander">, puis faire pivoter la pâte et recommencer. C& #39;est tout. La pâte reste toujours sur le plan de travail et n& #39;est jamais retournée.
Ensuite, mettre de la sauce tomate (ne pas forcer), puis ajouter les ingrédients (mozza, jambon, basilic, etc) ...
Astuce #1: pré-cuire les ingrédients qui pourraient rejeter de l& #39;eau (champignons, broccoli, etc)
Astuce #2: Si on met du basilic, mettre la mozzarella juste dessus, ça évite de cramer le basilic
Astuce #3: Si on utilise un four domestique, commencer la cuisson sans la mozzarella. En effet la cuisson étant plus longue, la mozzarella va rejeter trop d& #39;eau si elle est mise immédiatement.
Astuce #4: si on utilise un four domestique, préchauffer le four à la température max, au moins une heure avant.
A noter que le chef utilise 2 pelles différentes: une pelle perforée pour enfourner, une petite pelle pour tourner la pizza. Toutes les pelles en métal.
