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Vendredi dernier j'ai eu la chance de prendre un "cours" de pizza avec un des papes de la pizza Napolitaine aux USA, Roberto Caporuscio. Je vais partager ce que j'ai appris pour que chacun puisse améliorer ses pizzas maison! #Thread
Alors, pour la pâte (pour 5-6 pizza):
Eau: 1 L
Sel: 50g
Farine Caputo rouge: 1.6 kg
Levure fraiche: 2g
Sucre: 10g (uniquement pour cuire dans four domestique)
Huile d’olive vierge extra: 10g
Eau: 1 L
Sel: 50g
Farine Caputo rouge: 1.6 kg
Levure fraiche: 2g
Sucre: 10g (uniquement pour cuire dans four domestique)
Huile d’olive vierge extra: 10g
Note: pour la levure, d'après le chef on peut remplacer par de la levure sèche, en quantité égale. Ceci dit le consensus en ligne est de mettre 50% du poids si on met de la déshydratée. A tester!
Tout mélanger à la main (mieux) ou au robot (maximum 5 minutes), en finissant par le sel (important!).
Faire une première fermentation (bulk) puis faire des pâtons de 400g (four domestique) ou 270g (four à pizza) et faire une deuxième fermentation.
Faire une première fermentation (bulk) puis faire des pâtons de 400g (four domestique) ou 270g (four à pizza) et faire une deuxième fermentation.
Note: les durées de fermentation dépendent fortement des conditions extérieures (température, humidité, etc). Mais en gros compter 12h + 12h. A chaque fois dans récipient hermétique.
Astuce: pour former les pâtons, faire comme pour une boule de mozzarella (voir cette vidéo à 2'25: )
Pour la sauce: une boite de tomates San Marzano, le chef recommande de la marque Ciao. Ecraser les tomates à la main (ou au moulin à légumes - jeter les pépins), puis ajouter du sel. Compter 5g de sel par conserve de 800g de tomates.
Pour étaler la pâte. Grosse surprise je pensais qu'on allait insister sur la technique. Pas du tout, c'est très simple. Commencer par saupoudrer abondamment le plan de travail par de la Semolina (Caputo, évidemment).
Ensuite il suffit de presser le centre de la pâte avec les 2 mains 
, puis faire pivoter la pâte et recommencer. C'est tout. La pâte reste toujours sur le plan de travail et n'est jamais retournée.
, puis faire pivoter la pâte et recommencer. C'est tout. La pâte reste toujours sur le plan de travail et n'est jamais retournée.
Ensuite, mettre de la sauce tomate (ne pas forcer), puis ajouter les ingrédients (mozza, jambon, basilic, etc) ...
Astuce #1: pré-cuire les ingrédients qui pourraient rejeter de l'eau (champignons, broccoli, etc)
Astuce #2: Si on met du basilic, mettre la mozzarella juste dessus, ça évite de cramer le basilic
Astuce #3: Si on utilise un four domestique, commencer la cuisson sans la mozzarella. En effet la cuisson étant plus longue, la mozzarella va rejeter trop d'eau si elle est mise immédiatement.
Astuce #4: si on utilise un four domestique, préchauffer le four à la température max, au moins une heure avant.
A noter que le chef utilise 2 pelles différentes: une pelle perforée pour enfourner, une petite pelle pour tourner la pizza. Toutes les pelles en métal.
Et voilà! C'est fini pour ce thread #pizza! Bonne dégustation!
