Et c'est parti pour mon tout premier #thread et j'ai choisi le sujet #tomate

Alors pourquoi la tomate ? D'abord parce-que j'ai passé à ce jour près de 15 années pro dans la filière fruits et légume, et, parmi toutes les espèces que je connais le mieux, la tomate a la particularité d'afficher toute sa diversité variétale... https://images.app.goo.gl/3c9hgQJb6FwrD5Pw9

je vais tenter de partager avec vous quelques éléments sur ce "légume fruit" et en profiter pour revenir sur quelques idées reçues...

Petite précision au sujet de légume ou fruit pour la tomate... en fait un légume c'est la partie comestible d'une espèce potagère (champignons inclus) c'est donc large. On a les légumes racines (carotte) feuilles (salades) fleurs (artichaut) fruits (courgette, aubergine...).

Je vous propose de passer en revue quelques types variétaux de la tomate que vous croisez toutes les semaines sur vos étals.

Et dans la famille tomate j'appelle la "grappe".

Elle est reconnaissable à cette partie de la tige qu'on conserve pour une meilleure présentation. 2 avantages induits : la grappe contient un peu de sève ce qui améliore la conservation et elle dégage une belle odeur caractéristique.

C'est un responsable produit de chez Hazera (société de création variétale) qui a eu l'idée de conseiller à des producteurs italiens de la couper de cette façon. On est au tout début des années 90 au sud de l'Italie.

En France c'est #Saveol qui fera partie des premiers à tenter cette nouvelle présentation (93 de mémoire) puis les autres metteurs en marché suivront ( #PrinceDeBretagne...).

Même si une grappe ressemble à une autre grappe il y a en réalité des centaines de variétés derrière cette présentation. D'une part il faut que le fruit, une fois la grappe coupée, puisse tenir. Et c'est 1 caractéristique variétale (donc génétique).

D'autre part il y a tout le travail du producteur. La grappe que j'ai trouvée n'est pas "belle". D'une part elle a trop de fruits (5 c'est idéal). Et la présentation de la grappe dite en "arête de poisson" n'est pas parfaite (on le reverra sur une autre grappe).

Vous allez me dire "on s'en fiche on les mange"... en fait non et ça nécessite quelques explications...

Le fruit qui murît en 1er est celui qui est le plus proche de la tige principal (il se gave au passage et laisse le reste aux autres). Le dernier est celui qui se situe en bas. Pour avoir une grappe homogène en couleur il faut donc jouer les équilibristes entre le 1er et...

... le dernier fruit. Résultat sur ma grappe le 1er est trop dur (pas grave je le garde pour plus tard) et le dernier en sur-maturité (là c'est trop tard). Donc 5 fruits c'est mieux.

au passage 4 fruits c'est pas assez... ça donne de trop gros fruits qui en plus d'être moins esthétiques sont souvent trop mature.

Toujours dans la famille (espèce) Tomate j'appelle les "allongées", ou "olivines", ou "ovoïdes" (terme le plus couramment utilisé et on comprend vite pourquoi en la comparant à un oeuf).

Il y a des dizaines de formes de tomates allongées, toutes les tailles, toutes les formes... en France on a longtemps considéré que c'était une "tomate à conserve" car c'était la destination des cultures chez nous.

Mais dans plein d'autres pays (comme l'Italie) on la consommait en salades depuis fort longtemps. Notez au passage que les Italiens mangent plus de 2 fois plus de tomates que nous en moyenne (nous 14 kg, eux plutôt 40 kg par an et par habitant).

En France on a commencé à s'intéresser à ces types variétaux quand des sélectionneurs (Vilmorin en 1er) a mis au point des variétés à port indéterminé. C'est à dire qu'on est passé des types buissonnant avec 1 seule récolte à la machine à des variétés qu'on peut récolter

toute la durée de vie du plant, avec ce dernier qui croit sans s'arrêter (il est indéterminé).

Les Italiens ont 1 type que j'adore qui est la San-Marzano mais je n'en n'ai pas trouvé et je m'égare...

Le point commun entre toutes les tomates ovoïdes ou allongées c'est qu'elles sont plus charnues, moins de jus et une teneur en lycopène plus élevée (le pigment rouge de la tomate qui est un anti-oxydant).

Comme tout anti-oxydant c'est "meilleur pour la santé" même si c'est difficilement démontrable que manger de la tomate puisse avoir un effet. Mais pour celles et ceux qui le pensent, les allongées en contiennent naturellement plus.

Notez que ce pigment est (évidemment) davantage présent sur la peau qu'à l'intérieur... ne pelez pas vos tomates si vous voulez en consommer le plus possible.

Quand on coupe une tomate allongée en deux c'est flagrant (beaucoup plus de chair).

et quand on la coupe en dés peu de jus, idéal pour les salades...

ça fait déjà un long thread avec seulement 2 types, je vais donc juste en ajouter un 3ème...

Et j'appelle la variété dite "Noir de Crimée"

ici j'ouvre une parenthèse sur la façon dont les tomates murissent. Pour simplifier, 2 façons :

1°) "tout d'un seul coup" (comme la grappe de mon 1er exemple) et "parfaitement homogène"

On appelle cela des tomates "unicolores"

ça a été la demande du consommateur en gros du début des années 70 à la fin des années 90. Il fallait que la tomate présente un aspect "parfaitement mure". La filière des sélectionneurs aux producteurs ce sont donc mis en ordre de marche

Et bientôt toutes nos tomates ont présenté cet aspect. Début des années 2000 et avec la demande d'avoir plus de diversités, on est allé rechercher des variétés anciennes. Parmi celle-ci la noire de Crimée.

Elle murit donc de la 2ème façon :

2°) du bas de la tomate vers le haut et de l'intérieur vers l'extérieur

ce n'est pas un léger détail, car si vous choisissez un fruit bien rouge à l'extérieur et sans sa flamme verte en haut (du collet) et bien... ce sera un fruit ultra mur et sans goût...

Le fruit que j'ai volontairement choisi est parfait et quand on l'ouvre on le constate aisément (avec toute la partie centrale bien mure)

c'est dans ces conditions de maturité (sélectionnez les tomates verte en haut) que vous aurez le meilleur goût de ce type variétal (saveur prononcée de tomate, très douce et assez sucrée pour une fruit de cette taille).

Bon j'arrête là pour ce 1er thread sans doute trop long (merci de votre patience) pas numéroté (oups pardon) et avec la sensation de ne pas avoir dit la moitié de ce que je voulais

je découvre l'exigence et le travail du #thread (chapeaux à ceux qui nous alimentent régulièrement comme @DurocYann)

et si jamais vous le souhaitez demain je peux aborder d'autres types variétaux (j'avais prévu cocktail, ananas, green zébra, coeur de pigeon...) ?