A la demande générale de un, c'est à dire @Monomarchos un thread sulfites, c'est quoi, à quoi ça sert, dans quelle étagère.

Les vins sans soufre CA N’EXISTE PAS (c’est un peu comme la solitude tu vois). D’abord, on devrait dire sans sulfites?

Caramba, encore raté.

Parce que le vin en fermentation, en plus du gaz carbonique produit aussi des sulfites ( moins de 10  mg/litre). Hé oui. Donc exempt de sulfites à 100 % c’est que dalle.

La vinification, même si on fait du vin depuis des milliers d’années, est restée longtemps une sorte de jeu de hasard. Parce que ses mécanismes, s’ils étaient compris, étaient loin de tous être maîtrisés. Qu’on avait par exemple du mal à empêcher refermentation, oxydations...

Et puis Zorro est arrivé. Pasteur plutôt qui a rationalisé et fixé l’usage du soufre que les Égyptiens et les Romains avaient déjà découvert. Le hic, c’est qu’ils avaient du mal à savoir comment l’utiliser.

Le soufre prévient l’oxydation : pour les fruits et légumes, il leur évite de brunir. Pour les vins, il empêche qu’ils ne virent et prennent des goûts dégueu et non souhaités

il est anti-microbien : sachant que le raisin est extrêmement sensible aux attaques microbienne pré et post fermentation surtout, la fermentation le “protège” plus ou moins. Avant et après, il suffirait qu’un sale microbe vilain pas beau décide de venir foutre le bronx et....

il est stabilisant : en gros il empêche les levures de taffer, un peu comme quand on les soûle à l’alcool, elles ne bossent plus. Là, elles sont groggy avec le soufre, et elles ne risquent pas de partir en live refermentaire dans les bouteilles.

Nier l’apport que peut avoir le soufre sur les vinifications modernes, c’est complètement con. Pour autant, en utiliser à tour de bras n’est pas mieux. Alors, comment on fait ?

un vigneron correct n’a pas besoin de grosses doses de soufre. Et ça ne s’inscrit pas forcément dans une démarche bio, d’ailleurs. Un vin ” bio ” peut contenir des sulfites, rien ne l’interdit. Un vin ” non bio ” peut ne pas en contenir d’ajoutés.

Dés la vendange, on peut choisir d’ajouter du soufre ou non, lors de l’étape du foulage, prévenant ainsi les délires microbiens et autres oxydations. On peut aussi, ou pas, nettoyer les cuves au soufre. Ensuite une fois la fermentation commencée, on touche plus.

Ce n’est qu’une fois la fermentation finie, au soutirage (quand on transvase le vin de la cuve de fermentation dans un autre contenant, cuve, fût ou bouteille) qu’on peut là encore adjoindre ou non du soufre.
Un vigneron peut cocher toutes ces étapes, l’une seulement ou aucune.

On a diabolisé les sulfites, longtemps. Et c'est vrai que l'abus nuit (saint georges). Il y a énormément d'idées reçues à leur sujet. Debunkons.

1. Ça donne mal à la tête : le premier facteur migraineux dans le vin, c'est l'alcool et la déshydratation qu'il provoque. Donc la règle d'or : on alterne verre d'eau et verre de vin. Toujours.

2. Ça provoque des allergies: on parle plutôt d'intolérance, et encore. Il est plus que probables que les sulfites ne soient pas seuls en cause. Mais ce serait plutôt un effet cocktails...

Voire l'association avec d'autres substances. Comme les amines biogènes ou certains résidus de pesticides

3. C'est pas naturel : alors techniquement on peut utiliser du soufre naturel, qui vient des volcans. Mais c'est plein de métaux lourds. Et accessoirement les gens qui recoltent le soufre de volcan crèvent à 35 ans d'insuffisance pulmonaire.

4. Sans sulfites ajoutés, c'est forcément meilleur: oui, et non. Bien vinifiés, il y a des supers pinards, avec des expressions incroyables. Mal, demandez à la bouteille qui a fini à l'évier hier soir...

En gros, on a beaucoup brandi (et Monica) les sulfites comme un machin satanique et dont il faut absolument se passer. Si on est pragmatiques : des fois, c'est mieux d'en mettre. Vraiment

L'idéal, c'est évidemment de produire des vins avec... Du raisin. Et basta. Mais un petit coup de sulfites à la mise n'est pas dangereux et même peut garantir le plaisir.

Pour terminer, avant de vous offusquer sur les sulfites dans le vin: le corps humain a besoin d'une dose de sulfites. Qu'il trouve dans son alimentation. Les choux notamment sont naturellement dotés de sulfites

Et d'autres produits alimentaires en contiennent artificiellement (comme les abricots secs, par exemple. Ça empêche leur brunissement.)

Je crois qu'on a fait le tour. On peut faire le lien avec le thread d'hier, beaucoup de vins orange sont réalisés sans sulfites ajoutés... et CA SULFITE MAINTENANT JE SUIS PAS PÈRE CASTOR

HA NON J'AI OUBLIÉ UN TRUC.
Comme on me le fait remarquer, on trouve en supermarché de plus en plus de vins "sans soufre", "sans sulfites" etc.

Il y a un moyen de stabiliser les vins, sans recourir au soufre. Ça s'appelle flash pasteurisation (Oui encore lui). On fait monter le vin à très haute t°, puis on le refroidit.

Sauf que... Ben on tue tous les micro organismes présents dans le vin, et donc toute possibilité d'évolution. Et le goût. N'achetez pas ça.