Alors, je vais faire un #minithread là dessus parce que ça peut paraître une solution simple, mais elle est justement trop simple et simpliste, il faut oublier des tas de paramètres pour avoir l'impression que ça marche. https://twitter.com/PENELOPPE192/status/1266491365145358336

Tout d'abord deux points : à petite échelle, ça peut marcher, mais même là, généralement avec un caveat.

En passant dans le sud, vous trouverez des étals de vente directe, ça oui, avec des fraises, par exemple. Mais si vous aimez de la crème sur vos fraises, allez-vous faire l'aller-retour en Normandie ?

Vous pouvez vous abonner à une AMAP, mais là vous dépendez de ce que fournit le producteur, vous ne choisissez pas. Et ça ne couvrira généralement pas toute votre alimentation non plus. Vous voulez des choux, mais cette semaine ce sont des blettes ? Dommage.

Sans compter évidemment, la livraison et la transformation. Si on vous livre du blé, un demi porc, des graines de moutarde et du raisin directement de l'agriculteur, bon courage pour terminer avec un hot-dog moutarde. Et il faut 4 allez retours de camionnettes.

(Le raisin, pour faire du vin, puis du vinaigre, pour la moutarde, ça va prendre un peu de temps)

Bref, on va laisser de coté la transformation, pour simplifier, et se concentrer sur la distribution. A un moment il vous faut un distributeur, et on va aller du petit (gentil petit commerçant) au grand (méchant supermarché).

Un petit détail en passant : la distribution et la logistique, ce sont des métiers avec des marges nettes généralement très faibles même si la différence entre le prix payé à l'agriculteur et le prix en rayon parait importante, on va voir pourquoi.

Nous allons commencer avec un boucher par exemple. Il va effectuer plusieurs choses pour vous : déjà le sourcing. Il va sélectionner des producteurs, négocier les prix et la qualité qu'il demande avec eux d'une part, et ce pour plusieurs produits (bœuf, porc, volaille...)

Déjà, ça vous fait gagner du temps, vous n'avez pas à aller visiter 15 élevages de bœuf, porc, volaille etc. pour vérifier qu'ils correspondent à vos critères, il suffit de trouver un boucher aligné avec ceux-ci.

Mine de rien, cette recherche, ce suivi etc. c'est un service qui prend un peu de temps, et se paie sur l'étiquette. Mais il n'y a pas que ça.

Bref, le boucher achète une carcasse et paie un prix au kg de carcasse, déchets inclus, pas au kg de rumsteck. Ca aussi, il faut y faire attention, en comparant les prix payés aux agriculteurs et les prix en rayon.

Ensuite, il va faire maturer la viande en chambre froide (en tout cas pour le bœuf et le gibier), ce qui a un coût (la viande de bœuf fraîche de l'abattage c'est immangeable, il faut au moins une semaine, de préférence 6 à 8 semaines).

Enfin des bouchers vont effectuer la découpe des carcasses, selon des coupes qui varient suivant les pays (vous ne connaissez probablement pas le flat iron, les anglais ne connaissent pas la bavette).

Pour les curieux : le flat iron, c'est le haut de la palette, la découpe différente fait que c'est une viande à griller, assez similaire à de l'onglet alors que la palette telle que découpée en France est plutôt à mijoter.

Bref, il ne suffit pas d'un couteau, il faut aussi des connaissances sur l'anatomie de l'animal et sur les habitudes de consommation.

Les coupes UK, US et françaises sont toutes différentes mais ont un point commun : maximiser la viande consommable, en faisant des coupes qui passent autour des tendons, nerfs, généralement os, etc.

Certains bas morceaux ont énormément de goût d'ailleurs, mais nécessitent une découpe particulièrement longue et méticuleuse, vous ne les trouverez généralement qu'en boucherie pour cette raison. Ils se vendent peu et demandent beaucoup de main d'oeuvre.

Oui, je sais, ça se voit que je suis un carnivore.

Enfin, le boucher va aussi faire un peu de transformation : hacher la viande à la demande, préparer des saucisses, mariner les viandes etc.

Ensuite, il y a la distribution proprement dite. Il faut bien sur louer les locaux dans une rue près de chez vous, souvent avec un loyer élevé dans une rue commerçante de centre-ville et avoir des vendeurs compétents pour vous conseiller. Again

Et là nous n'en sommes encore qu'au plus simple de la chaine logistique. Il y a un seul intermédiaire. Mais ça vous permet quand vous voulez faire un barbecue d'aller acheter vos saucisses, flat irons marinés et cuisse de poulet en bas de chez vous.

Alors qu'au début il fallait mettre des bottes et faire le tour des éleveurs, acheter par carcasse et faire tout le boulot, attendre quelque semaine avec de la viande qui mature etc. Un peu casse pied pour un barbecue.

Si vous êtes chasseur, à la campagne, vous connaissez le drill (et vous avez surement deux ou trois gros congélateurs de ce style à la cave ou dans le garage pour stocker sangliers, biches et autres chevreuils). Note pratique en ville : 0/10

Aparte : les bobos parisiens qui veulent de la viande qui gambade en plein air, sans intermédiaire, j'aimerais bien les voir vider un sanglier une fois. Ca correspond à leurs critères, mais à mon avis ils se seront vidés de leurs tripes avant le sanglier.

Bref, ce thread est déjà long, et nous n'avons encore traité que le cas le plus simple. Chez le boucher dans ce cas où il est le seul intermédiaire, si vous voulez de l'agneau en janvier, c'est mort. Il faut faire avec les saisons. La suite au prochain numéro.