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Si vous vous intéressez un peu à ce que vous mangez, ce thread ne vous surprendra pas. Par contre, si vous ne vous êtes jamais posé trop de questions, préparez-vous parce qu’on va démonter une idée reçue sacrément costaud. Celle des sucres lents et des sucres rapides. THREAD 
Mais si vous savez, ce mythe qui nous dit que si un sucre a la goût sucré, il s’assimile rapidement tandis que s’il a le gout non sucré, il s’assimile doucement. En l’occurrence, ce qu’on veut dire par là, c’est que, par exemple, du pain va pouvoir libérer l'amidon qu’il contient
lentement tandis qu’un bonbon va libérer ce sucre (qui n'est pas de l'amidon, mais du glucose, l'amidon étant une molécule composé d'une chaîne de plusieurs glucoses) beaucoup plus rapidement. Bien sûr ce raisonnement ne se base pas sur le goût des aliments initialement.
Scientifiquement, il se base sur l’idée que les sucres complexes comme l’amidon sont dégradés moins facilement lors du processus de digestion que les sucres dits simples, comme le saccharose (une molécule de glucose et une de fructose) ou encore le glucose seul.
Jusque-là ça semble cohérent ma foi, non ?
Sauf que non. Ce raisonnement nous vient de loin et c’est dans le cadre du diabète qu’on a commencé à s'y intéresser. Dans les années 20, un médecin, Fred.M.Allen tente de comprendre le fonctionnement du diabète en faisant des expériences sur des chiens. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2128244/pdf/587.pdf
Il réalise tous plein d'expériences en variant leur alimentation, mesurant leur glycosurie (taux de glucose dans les urines), réalise des autopsies de leur pancréas et autres joyeusetés. Il remarque alors des différences sur certains paramètres selon la teneur en graisse, amidon,
ou sucre de l’alimentation. Il prescrit d’ailleurs des régimes d’évictions pour traiter le diabète, sans grand succès. Le diabète n’est pas une pathologie comparable à une allergie ou à une intolérance telle que la maladie cœliaque. Il ne suffit pas d’exclure un nutriment.
Puis vient une deuxième étude en 1936 qui est réalisée dans un contexte où l’on voit bien que des régimes trop riches en protéines posent problème dans le traitement du diabète. On regarde alors l'évolution de la glycosurie et du sucre sanguin https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC424828/pdf/jcinvest00541-0071.pdf
chez un échantillon réduit de patients (diabétiques et non diabétiques) avec plusieurs aliments (pain beurré, jus d’orange, bœuf, etc.). L'article conclut que manger des protéines avec des aliments glucidiques réduit considérablement la vitesse moyenne de libération du glucose
dans le sang. On progresse, mais c'est loin d'être fini.
En 1966, alors qu’une bataille fait rage entre plusieurs hypothèses scientifiques sur la responsabilité du sucre et du gras dans les maladies cardiaques (c'est plus compliqué que ça en réalité...) une étude publiée dans
@TheLancet https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(66)92357-9/fulltext
@TheLancet https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(66)92357-9/fulltext
s’attèle à mesurer l’effet des glucides complexes et simple sur le taux d’acide gras de sucre et d’insuline dans le sang car il a été mis en évidence dans les années précédentes, une corrélation entre sucres simples et MCV (qui sont les complications majeures du diabète).
Voici ce qui est énoncé dans ce papier : « Si la réponse métabolique aiguë au sucre simple diffère de celle des glucides complexes, un mécanisme pourrait être suggéré par lequel une ingestion prolongée de glucides purifiés pourrait déclencher la chaîne d'événements conduisant à
une altération du métabolisme des glucides, ce qui est communément trouvé dans l'athérosclérose. » L’échantillon est minuscule, mais on y remarque que le pain grillé augmente un peu moins le sucre dans le sang que le saccharose et encore moins que le glucose. De même pour
l’insuline. Les différences sont notables avec le glucose. Entre l’amidon (le pain) et le saccharose, les différences sont à peine remarquables sur les graphiques. Les auteurs concluent ceci : Ils en concluent ceci : "Dans la présente étude, les différences d'effet aigu entre
l'amidon d'une part et le glucose de l'autre peuvent être expliquées en termes d'absorption plus rapide du glucose par le tractus gastro-intestinal ; Les effets du saccharose peuvent s'expliquer par sa teneur en glucose car le fructose seul a relativement peu d'effet sur
les mesures effectuées." On y arrive, mais l'étude qui va vraiment fonder le mythe c'est celle qui arrivé (au passage le pop-corn augmente beaucoup le sucre sanguin, à consommer avec modération 
)
)
Intitulée "Réponses du glucose et de l'insuline plasmatiques aux glucides simples et complexes administrés par voie orale" cette étude est celle où on retrouve la phrase fondatrice du mythe. Elle est publiée en 1976. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/955301 Ses auteurs ont mesuré l'effet du
glucose, du saccharose et de l’amidon (à boire ou à manger) sur la glycémie et la sécrétion d'insuline et voici leur conclusion : "nous constatons que les glucides complexes (amidons) entraînent des réponses plus faibles en glucose et en insuline que des quantités équivalentes
de glucose en mono- ou disac-charides. Les mécanismes de cet effet ne sont pas clairs, bien que la digestion luminale retardée semble probable." Fin de partie, pourrait-on dire, avec humour. On se calme Didier, on se calme. La partie n'est pas encore fini.
Ce n’est que cinq ans après cette étude qu’on commença à déconstruire cette idée avec les premiers papiers au sujet de l’INDEX GLYCEMIQUE publiée par une équipe australienne. https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/34/3/362/4692881
Ce n'est qu'en 2002 qu'on commencera à voir émerger les premières tables internationales de l'index et de la charge glycémique des aliments par une équipe australienne dirigée par Jennifer Brand Miller. https://care.diabetesjournals.org/content/31/12/2281.short
Pourtant, et c'est ce qui m'intéresse encore plus ici, dans le langage courant, l’appellation sucre lent / rapide (en faisait écho à sucre complexe / simple) subsiste encore de nos jours, même chez des professionnels de santé.
Grâce aux travaux sur l’IG on sait désormais que beaucoup de facteurs influent sur l’index glycémique (la transformation, le temps de cuisson, le type de sucre, la teneur en fibres, graisses, protéines, etc.) On sait par exemple que la plupart des fruits ne sont pas des sucres
rapides car ils sont au sein d’une matrice alimentaire, composés notamment de fibres, qui retardent l'absorption desdits sucres.
À l’inverse, le pain blanc est un aliment transformé qui contient très peu de fibres. Son IG est proche de celui du glucose qui sert de référence.
Bref, tout ça pour vous dire que penser que les glucides d’un aliment qui en contient vont s’assimiler plus rapidement s’il a un gout sucré et plus lentement dans le cas inverse n’est pas une règle générale. Il y a énormément de contrexemple.
Cette théorie n’a pas survécu à l’expérience scientifique. Il serait donc de bon ton d’arrêter d’utiliser l’expression sucre lent et sucre rapide si l’on souhaite améliorer le langage à l’aune de nos découvertes scientifiques. Et sur ce sujet, je vous conseille plutôt les
fabuleux discours d' @EtienneKlein sur les liens entre notre langage courant et l'actualisation de nos connaissances scientifiques.
Voilà c’est fini pour ce thread, notez que je n’ai pas étais exhaustif, la notion de charge glycémique (qu’on verra peut-être une prochaine fois) est aussi importante, elle prend en compte la quantité de glucides dans un aliment en rapport avec son IG. Notez aussi que l'IG n'est
pas forcément tout le temps pertinent. Bien manger ne se résume pas à un indicateur. Bien manger, c'est... compliqué et nous en parlerons peut-être la prochaine fois.
PS : https://www.liberation.fr/debats/2019/09/20/etienne-klein-la-physique-contemporaine-met-en-scene-autant-de-vides-differents-qu-elle-a-de-theorie_1752611 un article sur l'importance du vocabulaire pour dire la science. Je ne retrouve plus les émissions de la conversation scientifique à ce sujet.
