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¿CÓMO COCINAR EL CHULETÓN PERFECTO? Un termómetro para la carne es la manera más precisa de saberlo, pero también lo indican su color y textura. La prueba del dedo (adjunto dibujos), junto con el aspecto de la carne, es útil para conocer su punto de cocción.
Abro hilo.
Existen varias formas de determinar la escala de cocción de la carne según varios factores. En general, podemos encontrar 6 puntos: cruda, vuelta y vuelta, poco hecho, al punto, hecho y muy hecho.
Voy a explicar en qué consisten uno por uno ( para piezas de hasta 4cm de grosor).
Voy a explicar en qué consisten uno por uno ( para piezas de hasta 4cm de grosor).
Cruda (raw):
La carne no se somete a ningún tipo de cocción. Hay que tener en cuenta que el riesgo de intoxicación alimentaria no es el mismo para todas las carnes y dependerá de su manipulación en el sacrificio.
(Yo desaconsejo comer carne cruda por evitar riesgos innecesarios)
La carne no se somete a ningún tipo de cocción. Hay que tener en cuenta que el riesgo de intoxicación alimentaria no es el mismo para todas las carnes y dependerá de su manipulación en el sacrificio.
(Yo desaconsejo comer carne cruda por evitar riesgos innecesarios)
Aquí me detengo para decir que el pollo y la carne picada (crudos) son los que más intoxicaciones alimentarias provocan, por lo que deberían cocinarse siempre.
Pero este no es el tema del hilo, por lo que prosigo.
Pero este no es el tema del hilo, por lo que prosigo.
Vuelta y vuelta (rare):
Marcado muy breve, 1 minuto por cada lado, la textura y la química interna de la carne serán casi igual que la carne cruda. Será suave al tacto, notarás como si tocaras el músculo carnoso de la base del pulgar. El centro de la pieza estará a unos 54°C.
Marcado muy breve, 1 minuto por cada lado, la textura y la química interna de la carne serán casi igual que la carne cruda. Será suave al tacto, notarás como si tocaras el músculo carnoso de la base del pulgar. El centro de la pieza estará a unos 54°C.
Poco hecho (medium-rare):
Tiene el tacto de la base del pulgar cuando lo unimos con el dedo índice. Tiene una textura jugosa aunque las fibras musculares están firmes y el color es más rosado. Se cocina unos 2,5 min por lado; su centro llega a los 57°C.
Tiene el tacto de la base del pulgar cuando lo unimos con el dedo índice. Tiene una textura jugosa aunque las fibras musculares están firmes y el color es más rosado. Se cocina unos 2,5 min por lado; su centro llega a los 57°C.
Al punto (medium):
El chuletón tiene una textura similar al poco hecho pero es más rosado y firme; es como si tocaras la base del pulgar cuando lo unes al dedo corazón. Se cocina 3,5 min por lado y la temperatura interna será de unos 63°C.
El chuletón tiene una textura similar al poco hecho pero es más rosado y firme; es como si tocaras la base del pulgar cuando lo unes al dedo corazón. Se cocina 3,5 min por lado y la temperatura interna será de unos 63°C.
Hecho (medium-well):
A unos 71°C se agrupan la mayoría de las proteínas y la carne se torna de color marrón claro. El chuletón queda firme y algo menos jugoso; tiene el tacto de la base del pulgar si lo unimos con el dedo anular. Se cocina unos 5 min por lado.
A unos 71°C se agrupan la mayoría de las proteínas y la carne se torna de color marrón claro. El chuletón queda firme y algo menos jugoso; tiene el tacto de la base del pulgar si lo unimos con el dedo anular. Se cocina unos 5 min por lado.
Muy hecho (well-done):
A 74°C, la carne es más dura, seca y oscura a medida que se coagulan más proteínas y desaparece la humedad de las células.
La carne tiene el tacto de la base del pulgar cuando haces que se toquen el pulgar y el meñique. Se cocina unos 6 min por lado.
A 74°C, la carne es más dura, seca y oscura a medida que se coagulan más proteínas y desaparece la humedad de las células.
La carne tiene el tacto de la base del pulgar cuando haces que se toquen el pulgar y el meñique. Se cocina unos 6 min por lado.
Por supuesto, la definición del chuletón perfecto la marca, principalmente, EL GUSTO PERSONAL, pero hay unos principios que van a ayudar a sacar el máximo partido posible a la pieza.
Elige piezas gruesas con un buen marmolado (grasa intramuscular) para que sea lo más sabroso y jugoso posible.
Para un perfecto acabado crujiente sala y seca la carne 40min antes de la cocción (guardar en nevera para evitar bacterias que colonicen la superficie y penetren en la carne)Puede parecer una decisión trivial, pero elegir el momento ideal para echar la sal marca la diferencia
Salar la carne un rato antes de la cocción es mejor, ya que ablanda la carne por desnaturalización de las proteínas de la superficie; tras unos 40 minutos, la carne es más tierna. También puedes secar la superficie para que se dore más deprisa.
Como siempre, hay excepciones:
La sal ablanda las piezas de carne; no obstante, no sales la carne picada, ya que ablanda sus "granos" finos y se enganchan unos con otros. Una hamburguesa salada mucho antes quedará gomosa y al cocerla podría llegar a rebotar si cayera al suelo.
La sal ablanda las piezas de carne; no obstante, no sales la carne picada, ya que ablanda sus "granos" finos y se enganchan unos con otros. Una hamburguesa salada mucho antes quedará gomosa y al cocerla podría llegar a rebotar si cayera al suelo.
Márcalo sobre fuego fuerte para crear una buena costra externa y un centro tierno.
Gíralo a menudo para que quede uniforme.
Acaba al horno las piezas de más de 4 cm de grosor.
Si la dejas reposar tras la cocción, la carne "sangra" menos en el plato, es más jugosa y su corte es más limpio.
Para más sabor añade mantequilla al final de la cocción, regándolo por encima cuando se funda.
Si quisieras preparar una salsa, cocínala en la misma sartén para que la propia gelatina de la carne la espese un poco y le de más cuerpo.
Hazlo a la brasa si quieres lograr darle el sabor ahumado que no podrás darle en la cocina.
Conclusión: Consigue la máxima jugosidad con el punto ideal para ti.
Si eres de los que disfruta con la carne y tiene la suerte de verse delante de un chuletón o pieza similar, no olvides cuidar los detalles para que la experiencia gastronómica sea aún más espectacular si cabe
Si eres de los que disfruta con la carne y tiene la suerte de verse delante de un chuletón o pieza similar, no olvides cuidar los detalles para que la experiencia gastronómica sea aún más espectacular si cabe
Adaptado del libro 'Cocinología' de Dr. Stuart Farrimond, una maravilla de libro que llegó a mis manos hará un par de años.
Me he dado cuenta que la infografía que he puesto está mal, adjunto la correcta: la imagen de la derecha hace referencia a la sal un rato antes de la cocción.
